Restauration collective et politique agricole

Penser une politique agricole en lien avec une alimentation locale de qualité pour les habitants d’une collectivité implique de contribuer au maintien et/ou à la création d’activités agricoles sur le territoire. Or tous les territoires ne sont pas égaux en termes de production agricole, de types et de variétés de cultures, d’organisation des filières. Un territoire ayant peu d’agriculture développera une stratégie différente d’un territoire très agricole. En outre, tout aliment produit et distribué localement n’est pas nécessairement disponible pour la restauration collective, puisque les producteurs vont préférer diversifier leurs débouchés (sur les marchés, dans une AMAP, etc.) pour ne pas dépendre d’un seul acheteur. D’où la nécessité de mettre en lien une offre et une demande en produits agricoles et alimentaires sur un territoire.

Les régions chefs de file en matière de politique agricole

Pour une collectivité locale, le soutien à l’agriculture d’un territoire passe notamment par l’orientation des aides agricoles et par le levier de la commande publique [voir la fiche Politique d’achat]. Toutefois, pour s’assurer qu’une part suffisante de la production agricole du territoire finisse dans les assiettes des convives, agir sur la structuration d’une offre agricole à même de répondre aux contraintes spécifiques de la restauration collective s’avère crucial. À cet égard, les régions sont chefs de file. Ce sont elles qui donnent un avis sur les schémas directeurs des exploitations agricoles, qui co-élaborent les plans régionaux de l’agriculture durable (PRAD) avec les services de l’État, et qui établissent le schéma régional d’aménagement, de développement durable et d’égalité des territoires (SRADDET).

Orienter les aides agricoles vers les circuits de proximité et l’adoption de pratiques plus respectueuses de l’environnement

Certaines aides agricoles sont gérées et octroyées par les départements et surtout les régions (dans le cadre du Fonds Européen d’Aides au Développement Rural – FEADER). Qu’elles portent sur l’installation des jeunes agriculteurs, l’amélioration des performances environnementales des exploitations, l’investissement et la commercialisation, elles sont des outils précieux pour développer les circuits courts, notamment la vente directe, et pour inciter à l’adoption de pratiques plus respectueuses de l’environnement [voir la fiche Politique environnementale]. Des communes et intercommunalités s’appuient également sur leurs compétences en matière économique pour développer des outils tels que des espaces test pour l’installation et la formation d’agriculteurs [voir la fiche Politique foncière], ou encore des ateliers de transformation.

Favoriser le regroupement des agriculteurs pour leur permettre de répondre aux appels d’offre de la restauration

Le regroupement des agriculteurs est souvent présenté comme l’une des clés pour favoriser l’achat de proximité. Il permet en effet de mutualiser l’achat d’équipements, de favoriser la valorisation des productions, de pouvoir répondre à des volumes importants de commande. Ce regroupement, qui ne dépend pas des collectivités mais peut être incité par elles, est permis et même encouragé par les réglementations européennes en matière agricole. Il peut revêtir plusieurs formes (associations, coopératives d’utilisation de matériel agricole, organisations de producteurs, sociétés coopératives d’intérêt collectif, groupements d’intérêt économique et environnemental, etc.) et poursuivre des objectifs divers (de la mutualisation des outils de transformation et des espaces de stockage jusqu’à la coordination des ventes). Quant au droit de la concurrence, il n’empêche pas a priori le regroupement « horizontal » des agriculteurs entre eux. Il permet également le regroupement « vertical » impliquant une contractualisation entre des agriculteurs, des intermédiaires et des acheteurs. Cependant, l’objet de ces regroupements peut donner lieu à des sanctions si certaines limites sont dépassées. En particulier, les ententes sur les prix ne sont pas tolérées (exemple de l’affaire du « cartel des endives »). Les structurations « verticales » en filières présentent également le risque de placer les agriculteurs en position de faiblesse par rapport à leur cocontractant, et contraints d’accepter des prix et des conditions par des contrats d’adhésion qui peuvent s’avérer déséquilibrés.

Mettre en lien fournisseurs et acheteurs et favoriser la structuration des filières locales

Outre les aides agricoles et l’organisation de l’offre agricole sur un territoire, développer les circuits de proximité et l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux et de qualité suppose de faire se rencontrer les producteurs et les consommateurs d’un territoire [voir la fiche Gouvernance].

Plusieurs collectivités, en particulier des départements et des intercommunalités, ont développé pour cela des outils tels que les annuaires, l’organisation d’évènements et de temps de rencontre, de groupes de travail, mais aussi des plateformes numériques. D’autres démarches vont encore plus loin et visent à structurer des filières et à coordonner l’offre au sein de plateformes de distribution. Ce travail de mise en lien et de structuration permet d’intégrer également des intermédiaires locaux, comme des transformateurs ou des grossistes, de favoriser les échanges économiques sur le territoire et ainsi de penser globalement le développement local de tout le secteur d’activité agroalimentaire [voir la fiche Politique d’approvisionnement].

Devenir producteur de son alimentation

Une autre solution pour garantir un approvisionnement de proximité consiste pour une collectivité à produire elle-même des denrées alimentaires pour la restauration collective. Il existe des cas où des collectivités – en particulier des communes – ont mis en place une régie agricole, c’est-à-dire un service public, employant une ou plusieurs agriculteurs-trices, sur des terres dont elles sont propriétaires ou locataires [voir la fiche Politique foncière]. On observe que cette option peut être prise lorsqu’il existe peu d’agriculture sur le territoire, et donc peu de risque de faire concurrence aux agriculteurs locaux.

Associer les acteurs de l’agriculture

Le rôle des chambres d’agriculture, des organisations d’agriculteurs, des associations s’avère fondamental lorsque l’on souhaite développer une politique agricole territoriale. Ces derniers peuvent être parties prenantes de l’instruction des demandes d’aide (chambre d’agriculture). Intermédiaires entre la collectivité et les agriculteurs, ils ont un rôle d’information, ils développent aussi souvent des soutiens techniques pour la rédaction de réponses aux appels d’offre, l’identification des agriculteurs d’un territoire, etc. Il est donc important de les inclure dans la démarche [voir la fiche Gouvernance].

Stimuler l’économie de proximité en pariant sur l’agriculture : la démarche du département de la Manche

De 2012 à 2015, le département de la Manche a déployé un projet de territoire visant à stimuler l’économie de proximité, dans le cadre d’un Pôle d’Excellence Rural (PER) soutenu par la Délégation interministérielle à l'Aménagement du Territoire et à l'Attractivité Régionale (DATAR) et le Ministère de l’Agriculture. Il s’agissait d’accompagner les entreprises dans leur projet de développement axé sur la production et la valorisation des productions locales, de faciliter la transformation des produits, la diffusion et la commercialisation des produits locaux à travers notamment la restauration hors foyer. Ce projet a permis de faire émerger une nouvelle gouvernance au sein d’un comité de pilotage associant le Département, la Région, des syndicats mixtes, des chambres consulaires (agriculture, métiers et artisanat, commerce et industrie). 33 projets ont été labellisés (ateliers d’abattage, ateliers de transformation, vente à la ferme, aménagement de halles, de marchés de producteurs et de magasins de ventes de produits locaux, ventes en ligne…) dont 19 ont bénéficié d’un soutien financier réparti entre plusieurs institutions et fonds. 7 cantines scolaires ont bénéficié d’un aménagement visant à faciliter les approvisionnements en produits locaux. En parallèle, une étude de la chambre d’agriculture a identifié un potentiel débouché pour les agriculteurs de 20 millions de repas en RHD sur le territoire.

Aujourd’hui, le département poursuit sa démarche en développant les liens entre le tissu agricole et la restauration collective, avec l’outil Agrilocal [voir la fiche Politique d’achat]. Le département emploie un chargé de mission pour faire fonctionner la plateforme numérique Agrilocal, développer la formation et accompagner les agriculteurs (pour l’obtention de l’agrément CE par exemple) et les établissements. En parallèle les restaurations collectives sont incitées à s’approvisionner localement et accompagnées dans la gestion des coûts que ce type d’approvisionnement peut engendrer. En 2016, 50 agriculteurs et 50 restaurations collectives sont investis dans la démarche, ainsi que des artisans pour les produits carnés. Dans le futur, le Conseil départemental souhaite mettre en place une centrale d’achat pour permettre de massifier la demande en denrées locales via la mutualisation de la fonction « commande publique » des restaurations des collèges du département.

Le projet de plateforme d’installation agricole de l’agglomération de Tulle

Depuis 2014, l’agglomération de Tulle (qui regroupe 37 communes) a engagé une réflexion globale sur l’évolution de l’agriculture de son territoire, qui fait partie intégrante de sa politique de développement économique. Très majoritairement orientée vers l’élevage de vaches allaitantes, l’agriculture du territoire fait face à des défis multiples (revenu des agriculteurs, renouvellement des exploitants, viabilité des exploitations, renforcement des pratiques de coopération et mutualisation en agriculture, demandes sociétales pour une alimentation de proximité et respectueuse de l’environnement, etc.).

Dans ce cadre, Tulle agglo a le projet de créer une plateforme d’installation agricole dotée d’un lieu test. Il s’agira d’acquérir, d’aménager et d’équiper 10 à 15 hectares de surface agricole utile et propice (mais non exclusivement) à l’implantation de cultures légumières. Le projet a pour objectifs de permettre aux candidats à l’installation de concrétiser directement leurs projets d’installation dans cette zone, ou de leur permettre de tester pendant une période limitée l’activité projetée. La plateforme d’installation offrira les avantages d’accès à des aménagements fonciers groupés (irrigation et autres infrastructures), à des équipements partagés et du matériel mutualisé, à des possibilités de coopération et d’entraide dans les travaux.

Les productions devront respecter les principes de l’agriculture durable (orientation vers l’agriculture biologique probable). Tulle agglo souhaite également que les producteurs appelés à s’installer sur cette zone intègrent la restauration collective dans leur stratégie commerciale, avec une forme d’engagement à négocier du côté des producteurs et du coté des établissements de restauration. L’agglomération accompagnera des communes volontaires pour acheter une parte de la production aux agriculteurs de la plateforme agricole.

Un comité technique informel rassemble autour de ce projet l’agglomération la chambre d’agriculture, le CFPPA de Tulle-Naves et l’association « Paysan dès demain ». Ces partenaires seront amenés à intervenir sur la base d’une convention multipartite lorsque le projet sera opérationnel.